赤脚“大汉”踩高粱,酱酒生产竟如此不卫生?茅台镇之旅颠覆认知

赤脚“大汉”踩高粱,酱酒生产竟如此不卫生?茅台镇之旅颠覆认知

茅台镇的一家酱酒生产工厂里,刚蒸煮过的高粱被直接倒在了地上,一群汉子一边把它摊薄,一边光脚在上面走来走去!

如果你看到这两年被捧上神坛的酱酒,是这样生产出来的,连茅台酒厂也不例外,此时你杯中的酒它还香吗?

就在前几天,笔者应一个在茅台镇工作的朋友邀请,来了一场三天两晚的旅行。在进入这座“千亿”古镇之前,我心中想象着,它应该是一座古色古香的小镇。

但是到了之后才发现,这里和想象中的完全不一样。刚进入这里,便见一座座现代化楼宇沿着山坡鳞次栉比地排列着,与随处可见的古朴小巷交相辉映。

第一天白天,我们参观了当地有名的景点,夜晚则感受到了这里的人间烟火。我们与一群苗族同胞围着篝火载歌载舞,还有美丽热情的苗族姑娘为我们敬酒,害得我老脸一粉,这里真是古典与现代碰撞出来的完美都市典范。

当然,此行的重头戏,自然是参观酱酒生产工厂,了解一下酱酒是怎么酿出来的。朋友所在的这家木台厚道酒厂,在当地很有名气,它就位于美丽的赤水河畔,与茅台酒厂隔岸相望。

还没进入生产车间,就闻到一股浓郁的粮食香味。但是进去之后,眼前的一幕让我很难接受!

只见一堆堆刚蒸煮好的高粱,被直接倒在水泥地面上,一群赤脚汉子把它们就地摊薄,在上面走来走去。

这也太不卫生了吧!想起前一天喝的木台厚道酒优雅的酒香,顿时变成了一群中年大叔的脚气

这时朋友似乎看出了我的想法,他竟然大笑起来,“是不是觉得这很不卫生?”我看了他一眼,没有说话。

“其实工人在工作前,已经用蒸馏出来不要的尾酒洗脚消毒了,说实话,他们的脚甚至比咱的手都干净。再一个,这地面也都一遍遍冲刷干净了。

咱们这么做的目的,是将蒸熟过的高粱降低到合适的温度,加上曲料,给里面参与发酵的微生物一个适宜的生存温度。”

听他这么一说,我紧锁的眉头舒展开了,可随即又一个问题冒了出来,“为什么不让工人们穿上鞋子?”

“鞋子上面有很多塑料,难免会把皮革味,松化剂这些东西带到酒里面,你愿意喝吗?”他朝我笑了接着说,

“摊晾这个过程远比表面上要复杂得多,首先要快,这个过程必须要在90分钟内完成,而像咱们厂还有茅台厂这样有条件的大厂,要求必须在45分钟内完成。

因为慢了高粱的温度一降低,就会招来很多空气中的细菌,让高粱感染发霉,还会降低出酒率

其次,里面不能有结节成团的情况,有的话就要马上碾碎。所以知道为什么要让工人光着脚干活了吧,光着脚不但可以感受粮食的温度,还能及时发现结节。”

听朋友这么一说,我不由感叹:“工人师傅真了不起,能吃得了这个苦。”

“这就是咱们酿酒人的匠心!”朋友说到,“咱们厂酿酒用的是12987酿酒工艺一年时间才酿出酒,期间要经过8次摊晾,这是一个既苦又累还技术复杂的工作,所以咱们厂用的都是有几十年工作经验的老师傅。

而且咱们酿酒非常费粮食,打个比方,把这些粮食摊成2公分左右的厚度,要在上面走三千步才能酿出一斤酒!”朋友说到。

“那除了这些复杂些的工艺,其他的都能用现代化设备代替,咱们厂每年的产量应该不少吧?”我问道。

“当然不是,”朋友摇了摇头,“想要酿出一款品质优良的酱酒,除了工艺复杂外,还要经过多年窖藏和勾调

像咱们酒厂的酒,必须要经过5年以上的存放,因为时间越长,酒体里的有害物质挥发的越干净,对人体的伤害越小,喝了就不会有头痛这样的问题

而且酒存放的时间越长,其口感越好,里面的各种成分在漫长的时间里达成了一种新的平衡,产生了老酒独有的口感。所以,这么漫长的时间,我们每年的产量是非常有限的。除此之外,还有最重要的一步,那就是勾调。”

“勾调?不会是用什么添加剂调味吧?”我疑惑地问道。

“这是很多人都会有的误解,勾调是所有优质白酒都会有的工艺,其原理是用多年的老酒和窖藏过的新酒,按照一定比例调和,一方面可以提高酒质,另一方面可以调出更好的口感

其实说实在的,茅台酒用的原料和工艺,茅台镇3000多家酒厂,很多都能复制,但是为什么茅台能那么成功?最关键的因素就是他们厂有行业内最顶尖的调酒师。

而咱们厂的酿酒师也不差,是冯小宁女士,她可是茅台酒老厂长李兴发的唯一的女徒弟!”

听到这里,我不由得心生敬佩,小小一杯酱酒,竟然凝聚了这么多人的辛勤劳动与智慧。

时间过得很快,一转眼就到了说再见的时候,木台厚道酒厂有个很有趣的待客习俗,就是可以在酒厂封藏一坛酒,作对未来的美好祝福

我于是选了一坛酒给朋友,祝他事业蒸蒸日上,也祝木台厚道酒厂这样的良心企业,能够坚守这份匠心,再创辉煌。

来源今日头条 原文地址https://www.toutiao.com/article/7131924931473965609/

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